参加山西阳光占酒业有限公司培训

参加山西阳光占酒业有限公司培训

2022年6月29日山西天粮网络科技有限公司运营部所有人员到
山西阳光占酒业有限公司参加对和顺阳光占酒厂的酿酒文化历史和工艺流程的培训。

此次培训由山西阳光占酒业有限公司任立中总经理指导。

山西阳光占酒业有限公司三楼会议室

一、阳光占酿酒文化历史积淀
（一）、山西阳光占酒业有限公司的地理位置和优势
山西阳光占酒业有限公司位于山清水秀、绿树成荫的阳光占乡阳光占村，这里有优质的水质资源，沟坡山川，地形地貌，便于聚风、聚水、聚气，窖藏的优势明显，非常适宜从事酿造业。古时候这里驿站点点，是商贾往来于顺德府（今邢台市）和太原府(今榆次区、太原市）之间必经之地。阳光占制酒始于隋唐时期，距今已有一千五百多年悠久的酿造历史。据史料记载，明清时期曾是阳光占酒坊发展的鼎盛时期，主要以高粱、玉米、豌豆为原料踩曲，凭借当地独特的气候环境和上等的好水优势，采用土法制作白酒、黄酒和醋，曾一度远销榆次、太原、河北保定府、顺德府（今邢台市）、陕西和内蒙等地。
（二）、和顺双龍酒的来历
双龍争天下：
说到“双龙酒”我们还得从“阳光占村”村名的由来谈起。据村史记载和村里的老年人传说，古时候该村村名叫“杨广占村”，是因为在隋唐时期太原留守李渊举兵反隋，与隋炀帝杨广在此交战过，隋炀帝杨广带领大军在此安营扎寨。现该村村头后山地名叫“擂鼓垴”，山下左侧开阔平地地名叫 “校场坪”，这两处地方均是当时隋炀帝带领大军安营扎寨，兵丁将士训练的地方，这些古地名从古到今一直延用流传下来，就是当时历史事实的佐证。后来此地山前的古驿站形成村落后就起名“杨广占村”。意思是，隋炀帝杨广占领驻扎过的地方。随着岁月的流逝，当地的人们为了保持原有“杨广占村”村名的名称就改称谐音“阳光占村”，一直延用至今。由于该村酿酒历史悠久，人们为了追溯历史，呈显酿造文化积淀，把两代帝王（隋炀帝杨广和唐高祖李渊）真龙天子，争霸天下的故事，传为佳话，融于酒文化当中，将此地所酿造出的美酒取名“双龙酒”、“隋唐液”。
（三）、唐王井
相传是唐太宗李世民大战刘武周时路径此地，饥渴难耐随即让部下取井水解渴。一口下去瞬间感觉神情气爽说道：“此井水甘洌清甜真是妙哉！”得到唐王的谬赞后当地老百姓取名唐王井一直沿用至今。

山西阳光占酒业有限公司总经理任立中现场讲解

一、山西阳光占酿酒发展史

阳光占乡阳光占村酿造文化虽然久远，但初具规模化制酒生产始于上世纪六、七十年代，并于 1981 年正式投产“双龙酒”、“隋唐液”、“红太阳”、 “阳光占大曲”等驰名美誉产品，之后进京参见全国评比，曾获得农牧渔业部“优质产品奖” 。

2005 年，山西天凯集团依托煤炭产业的优势，积极响应县委县政府的号召，投资 1600 万元对老企业进行工艺技术改造。2006 年 8 月工程全部完工，经过经营改制和技术升级改造后的山西阳光占酒业有限公司是和顺县地方特色的主要民营品牌企业，公司拥有固定资产 3800 万元，占地面积 13.35 亩，员工 34 人，具有半自动灌装生产线一条，年生产能力 180 吨（白酒），实现年销售收入 300 万元，年上缴 50 万元，年实现利润 10 万元，是和顺县农业产业化县级重点龙头企业。公司经过 10 余年的科技研发和规模发展每年可向市场生产投放 2 个单元类型（白酒、翘酒）8 个品牌系列的白酒和保健酒（翘酒）产品。经山西省食品质量检测中心、中国农科院检测均达国家优质酒标准。从 2011 年以来，本公司的质量体系管理每年均得到国家最权威机构 ISO9001 质量体系认证机构的认证，使公司步入更加规范化的质量管理发展轨道。目前，和顺双龙酒以和顺牛郎织女文化之乡为主题进行包装设计，产品种类主要有：“和顺双龙”、“和顺一家亲”、“和顺万家福”、“阳光占大曲”、“和顺天池”等白酒和“翘酒”系列产品，深受广大消费者喜爱。
一、酒的起源与酿造过程
（一）、酒的起源
1、猿猴造酒：
猿猴以采集野果为生，且有善于藏果的特性。而在自然界中，果实的生长有着严格的季节性，故常要有所储存。洪荒时代的古猿将一时吃不完的果实藏于岩洞、石洼中，久而久之，果实腐烂，那含有糖分的野果通过自然界的野生酵母菌自然发酵而生成酒精、酒浆，因而有了“猿猴善采一百花酿酒”、“尝于石岩深处得猿酒”等传说。
酒是一种发酵食品，是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广交的大自然原野中，尤其在一些含搪分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。含糖的水果是猿猴的重要食品。当成熟的野果坠落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒，是一种自然现象。日常生活中，在腐烂的水果摊位甚至垃圾堆附近，也能常常嗅到由于水果腐烂而散发出来的阵阵酒味儿。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石洼中”，堆积的水果受自然界中醉母菌的作用而发酵，在石洼中将“酒”的液体析出。这样的结果，并未影响水果的食用，而且析出的液体—“酒”，还有一种特别的香味供享用。猿猴居然能在不自觉中“造”出酒，这是既合乎逻辑又合乎情理的事情。当然，拔猴从最初尝到发酵的野果到“酝酿成酒”，是一个漫长的过程。究竟漫长到多少年，那就是谁也无法说清楚的事情了。
2、仪狄造酒：
传说大禹因为治水有功而被舜禅让为天下之主。但因国事繁重，使他十分劳累，吃不下饭睡不着觉，逐渐地瘦弱下来。禹的女儿眼看父王每天忙于国事，甚是心疼，于是请负责禹膳食的女官仪狄来想办法。仪狄领命后不敢怠慢，想办法寻找可口的食物给禹王补身体。
这一天，仪狄到深山里打猎，意外地发现了一只猴子在喝一汪不明的汁液，喝了之后就十分惬意地倒下昏睡过去。原来这是桃子流出来的汁液。仪狄十分好奇，就亲自品尝一下。尝了之后顿时感到全身热乎乎的很舒服。仪狄很高兴，想不到这种汁液可以让人忘却烦恼，而且睡得十分舒服，简直是天神赐予的琼浆玉液啊！仪狄用陶罐将汁液装好拿来给禹王饮用。大禹被这香甜浓纯的味道深深地吸引，胃口大开，觉得精神百倍，体力也恢复了不少。
受到禹王的肯定，仪狄便开始研究造酒技术，经过多次尝试，终于酿出美酒，从此被尊为酿酒的祖师爷。
3、杜康造酒：
据说杜康是黄帝手下的一位大臣。当时，经过神农氏尝百草、辨五谷，人们开始耕地种粮食。杜康受命管理生产和保存粮食，很负责任。由于土地肥沃，风调雨顺，连年丰收，粮食越打越多，但是由于没有仓库和科学的保管方法，丰收的粮食堆在山洞里，时间一长，全都因潮湿而霉坏了。黄帝知道这件事后，非常生气，令杜康专职负责粮食保管，如有霉坏，从重处罚。杜康由一个负责粮食生产的大臣一下子降为粮库保管，心里十分难过。但他又想到螺祖、风后、仓颉等臣，都有所发明创造，立下大功。螺祖发明缫丝纺织，风后发明指南车，仓颉发明文字。唯独自己没有什么功劳，还犯了罪。想到这里，他的怒气全消了，并且暗自下决心:非把粮食保管这件事做好不可。
此后，杜康在森林里发现了一片开阔地，周围有几棵大树枯死了，只剩下粗大的树干，里边已空了。杜康灵机一动，他想，如果把粮食装在树洞里，也许就不会霉坏了。于是，他把树林里凡是枯死的大树，都一一进行了掏空处理。不几天，就把打下的粮食全部装进树洞里了。谁知，两年以后，装在树洞里的粮食，经过风吹、日晒、雨淋，慢慢地发酵了。一天，杜康上山查看粮食时，突然发现一棵装有粮食的枯树周围躺着几只山羊、野猪和兔子。开始他以为这些野兽都是死的，走近一看，发现它们还活着，似乎都在睡大觉。杜康一时弄不清是啥原因，还在纳闷，一头野猪醒了过来。它一见来人，马上窜进树林去了。紧接着，山羊、兔子也一只只醒来逃走了。杜康上山时没带弓箭，所以也没有追赶。他正准备往回走，又发现两只山羊在装着粮食的树洞跟前低头用舌头舔着什么。杜康连忙躲到一棵大树背后观察，只见两只山羊舔了一会儿，就摇摇晃晃起来，走不远就躺倒在地上了。杜康飞快地跑过去把两只山羊捆起来。然后才详细察看山羊刚才用舌头舔过的地方。不看则罢，一看可把杜康吓了一跳。原来装粮食的树洞，已裂开一条缝子，里面的水不断往外渗出，山羊、野猪和兔子就是舔了这种水才倒在地上的。杜康用鼻子闻了一下，渗出来的水特别清香，自己不由得也尝了一口。味道虽然有些辛辣，但却特别醇美。他越尝越想尝，最后一连喝了几口。这一喝不要紧，霎时，只觉得天旋地转，刚向前走了两步，便身不由己地倒在地上昏昏沉沉地睡着了。醒来后，杜康将树洞里渗出来的这种味道浓香的水盛了半罐.去找黄帝。黄帝听完报告，仔细品尝了杜康带来的味道浓香的水，立刻与大臣们商议此事。大臣们一致认为这是粮食中的一种元气，并非毒水。黄帝没有责备杜康，命他继续观察，仔细琢磨其中的道理。又命仓颉给这种香味很浓的水取个名字。仓颉随口道:“此水味香而醇，饮而得神。”说完便造了一个“酒”字。黄帝和大臣们都认为这个名字取得好。
（二）、酒的酿工艺规程
工艺规程是标准化的基础工作。整个工艺规程的合理性、先进性、科学性都直接关系到产品质量的优劣，也是标准化操作的验证条件，是标准化工作和生产搞的好与差的主要验收内容之一。它既是生产操作的技术指导文件，又是生产经验的科学总结，它反应了生产中的客观规律，一定要认真贯彻工艺规程，按工艺规程进行生产。
一、工艺特性
1、工艺上采用“清蒸二次清”、地缸、固体分离发酵法。
缸内发酵，不接触泥土，保持酒味纯正而独具一格。操作上突出一个“清”字，“清字当头，一清到底”。要做到:茬次清，糁醅清。红糁，大茬，二茬不得混淆。保证设备工具日日清，环境卫生保证清。达到文明安全生产的目的。

3、采用陶瓷缸，封口用石板，场地用水泥地，刷洗很干净，这就保证了酒品清香、醇净的明显特点。
4、掌握清、爽、绵、甜、净的质量标准。
5、按照养大茬挤二茬的生产规律性。
二、所执行工艺技术标准
（一）配料标准：
为了保证合理配料，必须掌握准，要认真对待，不怕麻烦，不能任凭估计。根据季节、气候、地温的变化、发酵升温情况，以及原辅料特性，酒醅的淀粉，水份、酸度、曲子质量等各种因素有机结合，而确定科学合理的配料方案。做到水份、温度、曲子、材料均匀一致。
1、粮水比（以原料计算）：
93-100%，润糁水量为原来的65%-71%，闷头量为原料的3%，后量为原料的25-29%，总粮水比为100:110.大茬入缸水份为52.5-54.5%，淀粉33%左右，酸度不高于0.5%。二茬入缸水份为59-61.5%，淀粉不低于19%，扔糟淀粉不高于8%。粮曲比（以原料计算）19-20%，其中红糁用大曲9-10%，二茬用大曲10%，但用曲量在规定的范围内要按冷热季节灵活调整。粮糠比（以原料计算）粮糠比为25%，谷糠和稻壳比例为40：60或50:50，大茬用辅料为总量的70%，谷糠全部用在大茬上。二茬用辅料为总用量的30%，全部用稻壳。谷糠和稻壳在使用前，必须大气清蒸三十分以上，排除邪杂味。
2、入缸发酵：
红糁入缸品温为15-25℃，二茬入缸品温在18-27℃，春冬季掌握中高线，热季能低则低，根据实际情况灵活掌控，能低则低的原则。入缸酸度不高于1.6%。控制入缸水份、酸度在规程范围之内进行。
（二）高温润糁标准：
高温润糁是工艺特点之一，也是配好料的关键一环。首先将场地扫净，加水量为，料量的65-71%搅拌均匀，搅完堆后保持堆心温度在40℃以上，（指当时和完糁的堆心温度）。润糁水温，热季78-85℃，冷季85-90℃。总堆时间为18-20小时，质量要求：润透不落浆无干糁无异味手搓成面
（三）蒸糁标准：
原料粉碎度决定糊化质量，粉碎度过粗或者过细都不利于糊化，要求每粒高粱为4.6.8瓣具体情况根据季节情况而定。上甑速度不可太快，要求填锅均匀不压气，待园气后，在料面泼洒投料量3%闷头水，大气蒸煮80分，做到出锅熟而不黏、内无硬心。
（四）发酵标准：
低温入缸缓慢发酵，确保正常发酵，使发酵材料符合质量标准要求。
前缓期：正常酒醅应该是浅紫红色，味甜、稍粘。
中挺期：酒醅呈紫红色，松散有光泽、味苦涩、略带酸。
后缓落期：酒醅清香，呈紫红色，松散、味苦涩、酸度适中。
（五）、蒸馏标准：做到慢火蒸馏，在操作上，要控制火力、观察压力、掌握流速，反对抢气和赶时间。流酒掐头去尾，酒温保持15-30℃。

三、工艺过程：
1、原料粉碎：
高粱要求整粒成熟、饱满、干净和淀粉含量高。粉碎成4、6、8瓣，夏季略粗，冷季略细，细粉不得超过25%，整粒在0.2%以下，含壳在0.5%以下。
大曲粉碎度要达到大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%；第二次发酵用大曲，要求大者如绿豆，小者如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉为70-75%。谷糠稻壳要求新鲜干燥不带霉味。
润糁：
高温润糁加入为原料重量65-71%热水。夏季为80-85℃，冬季为85-90℃。拌匀后，进行堆积润料18-22小时，这时堆温上升，冬季能达44-49℃，夏季47-52℃，料堆上应加盖覆盖物。中途进行一次次翻料倒堆，做到外倒里，里倒外。润糁质量要求：润透、不淋浆、无干糁、无异味、无疙瘩，手搓成面。
蒸料：
蒸料使用活甑桶。红糁的蒸料糊化是采用清蒸，在装入红糁前先将锅底水煮沸，然后将润料后的红糁均匀撒入甑桶内，装甑法是一听二看三见汽，待料完汽圆后，再泼新鲜3%冷水以促进糊化（称加闷头量），加大蒸汽量蒸煮，整个蒸煮时间从装完甑汽圆算起需蒸足80分钟。红糁蒸煮后质量要求达到“熟而不粘，内无生心，有高粱糁香味，无异杂味”为标准。
加水和扬晾：
糊化后的红糁趁热由甑中取出，即泼入为原料重量25-29%的冷水，立即翻拌使高粱充分吸水。即可进行通风晾茬。
加大曲:
红糁扬晾后就可以加入大曲，加曲量为投料高粱重的9-10%，加曲的温度主要取决于入缸温度，因在加曲后应立即拌匀下缸发酵。
大茬入缸:
地缸在使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%花椒水洗一次(每天用花椒50g，15kg开水浸泡后备用)，在红糁发酵缸底撒0.2k曲面。
大茬入缸的温度一般为15～20℃，夏季越低越好，大茬入缸水分控制在52.5～54.5%。控制入缸水分是发酵的首要条件。入缸后，在缸口盖一层塑料纸再在上面加盖棉被最后用水泥盖实，最上层也用棉被保温。
发酵：
整个发酵周期为21-30天，大致分为三个阶段：
发酵前期：
（1）大茬发酵前期为5～7天，在这阶段应控制发酵温度，品温缓慢上升到20～30℃。二茬发酵前期为3-5天，品温上升到22-32℃。
（2）发酵中期：入缸7天后达到最高品温，在随后2-3天中维持品温不变。
（3）发酵后期：约为十天左右，此时品温缓慢下降，到和地温持平后不在下降直到出缸，需做好保温工作，适当调整保温材料用量。
在30天的发酵过程中，每隔三到五天针对所测对象进行发酵情况检测，一般在入缸后1～15天内检茬，观察酒醅颜色变化和走缸深度10-20cm，紫红色为正常，无酸味，如果颜色发暗红色，发硬发粘都是不正常现象，每批次抽检几天进行检测。
出缸、蒸馏把发酵21-30天的成熟酒醅从缸中挖出，加入为原料量22～25%的辅料谷糠其中稻壳：谷糠=40：:60，大茬用辅料总量为总用量的70%，谷糠全部用在大茬上，二次辅料用辅料总量的30%，全部用稻壳。翻拌均匀装甑蒸馏，辅料用量要准确。装甑根据生产实践总结出“轻松匀薄缓准”的装甑操作法，保证酒醅材料在甑桶内疏松，上汽均匀，做到不冒气，不跑气，不压气，装甑时间一般为四十分左右。
蒸馏:必须做到三控制，控制气门大小，控制流酒速度，控制流酒温度，反对大气蒸酒，满管流酒。控制流酒速度在5～6公斤/分钟，流酒温度一般控制在15～30℃。一般每甑约截酒头1kg，酒度在70度以上，慢火蒸酒，酒头可进行回缸发酵。在蒸酒尾时加大蒸汽量“追尾”，在流酒结束后，敞口排酸10分钟。
入缸再发酵（二茬）首先将蒸完酒的醅子根据干湿情况泼加15～20kg新鲜冷水，迅速扬冷加入投料量10%的大曲，翻拌均匀，待品温降到规定温度，便可入缸发酵。二茬入缸温度，春、秋、冬为20～28℃，夏季为18～20℃，二次入缸水分控制在57～61%。入缸发酵必须适当将醅子压紧，喷洒少许酒尾。
二茬酒醅出缸后，加少量稻壳，按大茬酒醅一样操作进行蒸馏。
以上为全套发酵工艺规程，生产中必须严格按照工艺规程办事认真贯彻执行，不允许私自在规程之外做随意调整。但是，并非不可改变，任何修改和重新制订都一定要有组织有纪律按程序进行全面考虑，慎重进行，在做出修改之前必须严格遵守。

四、浓香型、清香型和酱香型的区别
什么是清香型白酒？
清香型白酒是以高粱等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂。采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”。清香型白酒用特殊工艺生产的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒,其用量只有0.1%～1‰,但对提高各种质量档次的清香型白酒,特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用,其中许多已知和未知的微量成分,能协调酯香、柔和口感、突出风格。清香纯正，酸甜柔和，诸味协调，后味很甜。乙酸与适量的乳酸乙酯为主。清香型白酒以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。
什么是浓香型白酒？
浓香型白酒在酿造上以小麦为主要原料，经过有“千年窖、万年糟”之称的混蒸续糟工艺制作。让酒质无色透明、主体复合香气，窖香浓郁，入口绵柔，清冽甘爽、回味悠长。浓香型白酒的特点是窖香浓郁，香味协调，入口甜、落口绵、尾净余长。这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺，代表有五粮液、剑南春、泸州老窖。
什么是酱香型白酒？
酱香型白酒以高粱为原料，以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可），代表有茅台等。

酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。
酱香：酯类成分最复杂，各种酯都有，但总含量低于浓香。
浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。
浓香：己酸乙酯、丁酸乙酯。
清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。
清香：乙酸乙酯、乳酸乙酯。

总结
和顺双龍酒系列引用海河源头清漳河水，汾酒酿造工艺主要以高粱、玉米、豌豆、香梨为原料踩曲，采用独特酿造工艺。粉碎、润糁、糊化、加浆、冷散下曲等多道工艺流程后，采用“清蒸二次清”、地缸、固体分离发酵法、清蒸流酒，强调“清洁卫生”，28天出酒。产品种类主要有：和顺双龍（30年陈酿）、和顺双龙（20年陈酿）、和顺双龙（10年陈酿）、和顺万家福、阳光占大曲、和顺天池和中国翘酒系列产品。

所酿成的酒，酒液莹澈透明，清香馥郁，甘润绵软、酒味醇厚、清香甘冽、余味悠长。

参加山西阳光占酒业有限公司培训

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